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Este alimento podría contener más bacterias patógenas de las que se habían descrito hasta ahora, según una nueva investigación.

Los alimentos crudos llevan implícitos, por sus particularidades de consumo, un riesgo de ingesta de microorganismos si cabe más elevado que el de otro tipo de alimentos debido a que no se someten a ningún tipo de tratamiento que ayude a su eliminación. Uno de estos alimentos es la leche cruda que, pese a que no se destina directamente al consumo humano, está expuesta a una importante variedad de patógenos.

Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos presentes en la leche cruda que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana.

La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista "International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology", según el cual la "población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora".

Resistencia patógena

Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración

Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento con gran facilidad para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como Salmonella) lo que hacen es alterar las características organolépticas del producto y afectar a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de engrosarse ahora después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.

Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a  bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción. Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en "limpiarla" de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un "defecto en el sabor" y en un "problema de seguridad", aseguran los expertos en su investigación.

De ahí nace la necesidad, insisten, de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.

Fuentes de contaminación

Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, que están en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final. El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.

Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que van del animal, en la explotación, al personal que, en alguno de los pasos de producción, entran en contacto con este alimento.

• El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación.
• El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC.
• El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos.
• En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.

Saludos.

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