"Observar" el sabor de la fruta

Una nueva técnica permite conocer el proceso de maduración de frutas como el melocotón y controlar así su estado más óptimo de consumo sin la necesidad de abrir el fruto.


Madurez y vida útil son dos de los parámetros que sirven para medir y conocer la calidad y sabor de las frutas. Controlarlos sirve para saber el estado exacto de maduración y, por tanto, cuál es el momento más idóneo de consumo. Hacerlo es posible ahora sin necesidad de abrir las piezas de fruta, según una investigación llevada a cabo por expertos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), que acaba de presentar un nuevo método no invasivo capaz de detectar en qué punto se encuentra el fruto, y sirve de "guía" para averiguar si está en el mejor momento de consumo, si está demasiado maduro o aún no ha alcanzado este punto.

El aroma y el sabor son dos de las propiedades a las que más importancia damos cuando ingerimos un determinado producto. En las frutas, así como en otros alimentos, se trata de dos parámetros que, a diferencia de otros como el color, sólo podemos apreciar cuando las cortamos y probamos. Y es que en muchas ocasiones un melón se convierte para la mayoría en una caja de sorpresas cuyas incógnitas sólo podemos despejar cuando lo abrimos y lo probamos, entonces es cuando, muchas veces, descubrimos que o es demasiado maduro o aún no ha llegado al punto exacto de consumo. Medir la calidad de la fruta implicaba hasta ahora tener que abrirla para así poder hacer un "examen" visual. Ahora, sin embargo, una cámara especial (de visión multiespectral) permite tomar imágenes de la fruta y comprobar su cantidad de clorofila, que es la que determina el grado de madurez del melocotón; cuanta menos clorofila, más maduro está el fruto.

Más precisión que el ojo humano

El nuevo método diferencia estados de madurez según las distintas tonalidades de color no visibles por el ojo humano

Una fruta demasiado verde o madura se traduce en una pérdida considerable de sabor que muchos consumidores han "sufrido" en más de una ocasión. Las frutas precisan condiciones de climatización muy específicas para que desarrollen todo su potencial de sabor y aroma. Durante este proceso de climatización se produce la maduración del fruto que, en el caso de los melocotones, suele ir paralelo a un ablandamiento del fruto, una pérdida de clorofila y un aumento del contenido en azúcares. Los dos primeros son procesos que suelen producirse a la vez, mientras que el de los azúcares cobra especial importancia mientras el fruto está en el árbol.

A partir de su recolección, la cantidad de azúcares suele mantenerse estable, aunque se trata de un factor que depende de factores externos como el clima o el modo de recolección. Ahora, un grupo de expertos del Laboratorio de Propiedades Físicas y Tecnologías Avanzadas en Agroalimentación (LPFTAG) de la UPM, que desde hace años trabaja para crear sistemas no destructivos para conocer la calidad de las frutas, ha desarrollado una "cámara de visión multiespectral" que toma imágenes de la fruta y muestra la cantidad de clorofila. Se trata, aseguran los expertos, de "espectrofotómetros portátiles que miden el espectro visible e infrarrojo cercano de las frutas".

Así, cuanta más luz emiten, más clorofila contiene el fruto y, por tanto, más verde está. Durante la investigación, los expertos también han podido determinar que se produce un cierto paralelismo entre la firmeza del fruto y el contenido de azúcares, lo que facilita, según los expertos, conocer en qué estado se encuentra y determinar cuáles son las condiciones de temperatura y almacenamiento más adecuados.

Nuevas variedades

La investigación vegetal ha dado en pocas semanas resultados en varios ámbitos. Y el cultivo de los melocotones ha sido uno de los que más atención ha merecido con la presentación de dos nuevas variedades en EE.UU. con una mezcla de dulzor y acidez. Una de las variedades (SummerFest) tiene la particularidad de que se cultiva en vertical, un sistema que permite aprovechar todos los recursos del terreno con menos costes de producción, aseguran desde el Servicio de Investigación Agrícola (ARS, en sus siglas inglesas). La otra variedad (FlavrBurst), menos dulce que las variedades más conocidas, resulta idónea, según los expertos, para las personas que no toleran un gusto dulce en exceso.

Proyecto ISAFRUIT

Investigaciones como la publicada por expertos de la UPM forman parte del proyecto europeo ISAFRUIT, destinado a aumentar el consumo de fruta, a buscar la mejora de la salud y el bienestar de los europeos e identificar las variedades más consumidas. Para ello, es clave profundizar en aspectos como la determinación del deterioro de la calidad durante toda la cadena de producción, la presencia de residuos de pesticidas y su tratamiento para evitar la introducción de organismos modificados genéticamente (OMG). Así, el objetivo es mejorar la calidad de la fruta y conocer la disponibilidad de una gama más amplia de frutas, sistemas de producción más competitivos y más seguros.

SIN PIEL Y MÁS DULCES

Los melocotones serán cada vez más dulces, algo que reclama el 72% de los consumidores, según ha quedado plasmado en el International Peach Symposium, celebrado recientemente en Lérida y organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). Muchos estudios presentados durante este encuentro, en el que han participado unos 200 expertos de todo el mundo, se han centrado en el desarrollo de melocotones con piel pero sin pelos por la comodidad de poder comerlos sin pelar, además de que cada vez hay más interés en las variedades planas, similares en su forma a una rosquilla. En este sentido, variedades como los paraguayos o las nectarinas empiezan a ganar terreno en las tiendas de melocotones tradicionales.

Otras líneas de investigación de mejora de la calidad del melocotón han sido el desarrollo de métodos para que llegue a las cámaras frigoríficas con el máximo sabor. Así, una de las prioridades es alargar el tiempo medio de conservación a las siete semanas, cuatro más que actualmente. Los expertos han planteado líneas de investigación de frutas que conserven el sabor cuando llegan a las cámaras frigoríficas. Se prevé que el tiempo medio de conservación de una variedad de melocotón podría llegar a ser de siete semanas, cuatro más que ahora.

 

 

 

 

 

.

|

Comentarios

Escribe un comentario

¿Quieres usar tu foto? - Inicia tu sesión o Regístrate gratis »
Comentarios de este artículo en RSS

Comentarios recientes

Cerrar